Wild – Saisonkalender und Tipps

Wild

Da ich im Herbst wieder einige Rezepte mit Wild präsentieren will, möchte ich euch vorher einige hilfreiche und wissenswerte Infos an die Hand geben. Im heutigen Beitrag findet ihr Tipps zu Einkauf und Zubereitung sowie allgemeine Informationen zur Saison.

Allgemeines zu Jagd- und Schonzeiten

Generell ist Wild das ganze Jahr über erhältlich. Wie es auch mit Obst und Gemüse ist, handelt es sich aber logischerweise nicht immer um regionale Ware. Denn wie alles, gibt es auch Wild nicht zwölf Monate durchgehend aus der Heimat. Ist gerade keine Jagdsaison in Deutschland, liegt in den Theken in der Regel Importware oder tiefgefrorenes deutsches Wild.

Allgemein darf nur in bestimmten Regionen und zu bestimmten Zeiten gejagt werden. Verboten ist das Jagen beispielsweise im Zeitraum der Geburt und Aufzucht von Jungtieren. Wann gejagt werden darf und wann nicht, hängt vom entsprechenden Bundesland ab. Denn je nach dem unterscheidet sich das Wildvorkommen erheblich. Die sogenannten Schonzeiten, in denen nicht gejagt werden darf, sind auch für die Tierhaltung in Gattern gültig.

Saisonkalender für Wild

Ganzjährig: Frischlinge, Überläufer, Wildkaninchen werden über das ganze Jahr hinweg geschossen

ca. Juni bis Januar/Februar: Jagd auf Reh-, Damm-, Schwarz- und Rotwild

Juli bis April: Jagd auf Wildtauben

August & November bis Januar: Jagd auf Wildgänse

August bis Januar: Jagd auf Gams- und Muffelwild

September/Oktober bis Januar: Jagd auf Wildenten, Fasane, Hasen, Rebhühner

Tipps zum Einkaufen

Vielen kommt der leicht säuerliche Geruch komisch vor bei Haarwild. Doch genau dieses Aroma ist typisch für das Fleisch nach der Reifung. Riecht es dagegen nach Schwefel oder Ammoniak ist das Fleisch verdorben. Ein Geruch nach Urin ist ein Zeichen für männliche Tiere. Sie wurden während der Paarungszeit geschossen. Während der Geruch bei Hirschen und Rehen verschwindet wenn es mehrere Monate tiefgekühlt gelagert wurde, ist Fleisch von Wildschweinen ungenießbar, der Geruch bleibt. Generell darf Wild nicht unangenehm riechen oder einen schwarzen Schimmer haben.

Tipps zum Zubereiten

Habt ihr tiefgekühltes Wildfleisch gekauft, das fertig gespickt ist, müsst ihr vor dem Zubereiten stets prüfen ob der Speck ranzig ist. Das Einlegen über Nacht in Salzwasser macht Wild saftiger. Währenddessen saugen sich die äußeren Zellen mit Wasser voll. Dieses tritt beim Braten wieder aus, der Zellsaft bleibt eher im Fleisch. Wild niemals roh essen! Es sollte immer durchgegart sein. Die Temperatur muss zumindest über einige Minuten über 80 Grad betragen.

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