Warenkunde Braten

Braten

Fleisch am Stück zuzubereiten, ist seit Langem Tradition. Es gibt eine Vielzahl an Varianten wie zum Beispiel den Hackbraten, Spießbraten oder den klassischen Schweinebraten. Ich habe passend dazu einen Ratgeber verfasst, der als kleine Warenkunde die wichtigsten Basics zusammenfasst. 

Schweinebraten

Hierbei möchte ich mal auf eine Zubereitungsart aus Norddeutschland eingehen. Der Schweinebraten wird dort gerne gefüllt. Dazu werden 1,5 Kilogramm Schweinebauch eingesetzt. In das Fleischstück muss eine Art Tasche geschnitten werden. Diese wird gefüllt mit süßem Backobst (z.B. Aprikosen oder Äpfel). Den Braten mit Küchengarn zubinden beziehungsweise zunähen. Fleisch rundum mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Feinschliff übernehmen Gewürznelken. Damit muss der Braten gespickt werden. Wie das geht? Erfahrt ihr hier: Ein spitzes Küchenmesser zur Hand nehmen und in Faserrichtung das Fleisch einschneiden. Tiefer als einen Zentimeter dürft ihr nicht schneiden. Die Löcher sollten nur sehr klein sein. Eben gerade so groß, dass Gewürznelken in die Schnitte gesteckt werden können. Alternativ zu Gewürznelken eignen sich zum Aromatisieren von Braten auch Knoblauch oder ähnliches.

Gespickten Schweinebraten rund zwei Stunden bei 190°C im Backofen garen. Ein Rezept für einen Krustenbraten findet ihr hier.

Kalbsnierenbraten

Der Kalbsnierenbraten macht optisch einiges her, weil er beim Aufschneiden aufgrund der Schichten interessant wirkt. Die grundlegende Zubereitung sieht wie folgt aus:

  1. rund 1,5 kg Kalbsbraten bereitlegen
  2. eine saubere, halbierte Kalbsniere auf den Kalbsbraten legen
  3. Fleisch salzen und pfeffern
  4. mit Küchengarn zum Rollbraten binden
  5. dann nochmals mit Salz und Pfeffer würzen
  6. im heißen Fett von allen Seiten scharf anbraten, damit das Fleisch Farbe bekommt
  7. im Ofen bei 180°C zwei Stunden garen

Hackbraten

Eine andere Variante des Bratens ist der Hackbraten. Hierfür wird kein Stück Fleisch, sondern Hackfleisch verarbeitet. Die Basis setzt sich aus folgenden Zutaten zusammen:

  • 1,5 kg Hackfleisch, gemischt
  • Petersilie
  • zwei Brötchen vom Vortag (in Wasser einweichen)
  • 2-3 Eier
  • Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer

Hackbraten lassen sich sehr individuell verändern und sogar füllen. Man kann zum Beispiel hartgekochte Eier in der Mitte verstecken (gut für Ostern) oder Gemüse darin verteilen wie Brokkoli oder Paprika. Auch hinsichtlich Gewürzen und Kräutern seid ihr beim Verfeinern flexibel. Rund 70 Minuten braucht ein Hackbraten im Ofen bei 180°C.

Ein beispielhaftes Rezept habe ich bereits veröffentlicht.

Spießbraten

Zwar wurde der Spießbraten ursprünglich auf offener Flamme gegrillt, da das aber nicht Jedermann zuhause machen kann, geht´s natürlich auch im Ofen. Verwendet wird Schweinenacken (gerne 2 kg). Das Fleisch mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer rundum würzen. Auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. zwei Stunden garen.

Sauerbraten

Beim Sauerbraten wird ein Stück Fleisch mehrere Tage eingelegt und erst dann geschmort. Ein Beispiel:

1,5 kg Bug vom Rind vier Tage in eine Beize aus Rotwein, Essig und Wurzelgemüse einlegen. Dann rausnehmen, gut abtropfen lassen, abtrocknen, mit Pfeffer und Salz würzen. Mit etwas Mehl leicht bestäuben. Butterschmalz stark erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf und nur ganz kurz anbraten, damit es braun wird.

Wurzelgemüse aus der Beize abtropfen lassen (Beize auffangen!) und mit Tomatenmark in den Topf geben, wo ihr das Fleisch gerade angebraten und danach herausgenommen habt. Gemüse kurz umrühren und andünsten. Etwas von der Rotwein-Essig-Beize dazu geben und weiter dünsten. Rest Beize einfüllen, aufkochen. Fleisch hineingeben und zwei Stunden geschlossen garen. Hitze dabei etwas reduzieren. Anschließend lässt sich die Soße zubereiten und das Fleisch in Scheiben schneiden.

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