Teig Ratgeber – Informationen zu Mürbeteig, Biskuit und Co. Teil 2

Teig

Im zweiten Teil meines Teig Ratgebers geht´s mit den Varianten Mürbeteig, Brandteig, Blätterteig und Biskuit weiter. Viel Spaß beim Stöbern und Backen. 

Mürbeteig

Bei zahlreichen Plätzchen kommt Mürbeteig zum Einsatz. Aber auch bei Pie, Quiche oder für Tortenböden eignet sich dieser Teig gut. Die Grundmenge besteht aus:

  • 2 Teile Butter
  • 3 Teile Mehl
  • 1 Teil Zucker

Beim Zubereiten müssen alle Zutaten kalt sein. Auch die Hände sollten nicht zu warm sein! Beim Kneten muss schnell gearbeitet werden, damit die Zutaten nicht warm werden. Außerdem besteht beim zu langen Verarbeiten das Risiko, dass der Teig hart wird. Nach dem Kneten muss der Teig in den Kühlschrank. Eine Stunde darf es gerne sein. Das Ausrollen fällt dann leichter.

Blindbacken: Schon mal was vom Blindbacken gehört? Dazu den Teig in die Form geben, mit Backpapier bedecken und darauf trockene Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Linsen verteilen. Nun wird der Teig vorgebacken. Gerade bei Quiche wird das oft empfohlen, um das Durchweichen des Teigs zu verhindern.

Meine Rezepte: Quiche-Lorraine, Osterhasen-Plätzchen, Feuerwehrkuchen

Brandteig

Am Brandteig sind schon viele gescheitert. Oft ist eine fehlerhafte Anleitung schuld am Fiasko und nicht unbedingt das eigene Versagen : ) Damit es klappt, werden Fett, Mehl, Wasser und Eier in folgender Reihenfolge vermengt: Wasser und Fett gemeinsam in einem Topf zum Kochen bringen. Temperatur runter schalten und das Mehl dazu. Währenddessen immer schön rühren. Ein Holzlöffel ist ideal. Nach und nach bilden sich Klumpen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Dieser sollte dann am Boden ansetzen und dort kommt es zu einer leicht weißen Schicht. Ist das der Fall, wäre der erste Schritt der Zubereitung erledigt.

Jetzt wird der Teig in eine Schüssel gegeben und die Eier einzeln untergemischt. Den Teig aber vorher etwas abkühlen lassen. Er sollte nur noch lauwarm sein. Am besten klappt das Unterrühren der Eier mit dem Knethaken des Rührgerätes. Das Erhitzen des Teigs zu Beginn wird in vielen Rezepten als „abbrennen“ oder „abrösten“ bezeichnet. Da der Teig nicht fest wird sondern weich bleibt, kann er gut zu feinem Gebäck verarbeitet werden. Im Ofen geht der Brandteig super schön auf und „wächst“ schnell zur doppelten Größe heran. Das sollte man beim Platzieren auf Bleche bedenken. Ganz wichtig: Während des Backvorgangs darf die Ofentür nicht geöffnet werden!

Brandteig ist ideal für: Windbeutel, Eclairs, Spritzkuchen, Klöße, Sahneringe, Krapfen und Profiteroles (Mini-Eclairs).

Blätterteig

Blätterteig wird heute in nur noch wenigen Haushalten selbst gemacht, weil die Zubereitung aufwändig ist. Daher werde ich hier auch nicht näher auf die Zubereitung eingehen. Im Handel gibt es gute Produkte, welche das Backen von Quiche, Pies oder süßen Teilchen erleichtern.

Der Teig besteht aus mehreren Schichten Butter und Teig. Die sogenannte Ziehteig wird mit Wasser, Mehl und Salz hergestellt. Die verschiedenen Schichten werden mehrfach ausgerollt und wieder zusammengeklappt. Damit er gut aufgeht beim Backen, zuvor 15-20 Minuten auf dem Blech ruhen lassen.

Es gibt folgende Sorten: Beim deutschen Blätterteig befindet sich das Fett innen. Beim französischen Blätterteig wird der Grundteig vom Fett umschlossen. Der holländische Blätterteig zeichnet sich dadurch aus, dass das Fett gekühlt, würfelförmig in den Teig kommt. Oft wird die holländische Variante „Blitzblätterteig“ genannt.

Meine Rezepte: Gegrillter Apfelstrudel mit BlätterteigBlätterteig-Nuss-Teilchen

Biskuit

Biskuit-Teig gehört zu meinen Lieblingssorten, weil er super einfach ist und immer gelingt. Die Grundzutaten sind Mehl, Zucker und Eier. Besonders locker und luftig wird er, wenn Eier getrennt und das steif geschlagene Eiweiß zum Schluss untergehoben wird. Auch das Eigelb sollte mit dem Rührgerät auf maximaler Stufe aufgeschlagen werden, um die Lockerheit noch zu verbessern. Erst wenn eine cremige helle Masse entsteht, ist das Eigelb zur Weiterverarbeitung bereit.

Tipps: Für perfekte Luftigkeit den Teig sofort nach dem Vermengen in die Form geben und direkt backen. Den Backofen immer vorheizen. Ein Teil des Mehls kann mit Speisestärke ersetzt werden, das macht den Teig noch lockerer.

Biskuit macht sich super für Torten, Löffelbiskuit und gefüllte Biskuitrollen. Man kann Biskuit-Tortenböden schön hoch backen und dann zum Beispiel zwei oder drei mal horizontal durchschneiden, um daraus eine hohe Torte mit dreierlei Schichten zu kreieren.

Zum ersten Teil über Hefe-, Rühr-, Strudel- und Quarköl-Teig geht´s hier lang!

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