Steak Cut Guide Teil 2: Informatives zum Skirt Steak (Saumfleisch)

Skirt-Steak

Im ersten Teil dieser Beitragsreihe ging es um das Spider Steak. Heute will ich die Serie fortsetzen und über das Skirt Steak berichten. Es ist bekannt dafür aromatisch und saftig zu sein.

Was ist ein Skirt Steak?

Das Skirt Steak ist hierzulande als Saumfleisch bekannt. Die Österreicher nennen es Kronfleisch. Der Cut wird aus dem Stück Fleisch des Rinds zwischen Bauch und Brust geschnitten. Genauer gesagt, ist es das Zwerchfell, eine Muskel-Sehnen-Platte zwischen Brust- und Brauchhöhle.

Die Marmorierung ist deutlich, dank reichlich Fett schmeckt das Steak aromatisch und bleibt beim Grillen schön saftig. Der Geschmack ist intensiv, weil der Teil des Rinds vom Tier stark beansprucht wird. Unterschieden wird zwischen innerem und äußerem Skirt Steak. Letzteres ist zarter.

In Deutschland wird es vorwiegend zu Hackfleisch und Wurst verarbeitet, seltener als Steak verkauft. Früher wurde es gern für Gulasch und Suppen verwendet. Dank Barbecue Szene landet es immer häufiger auf dem Grillrost. Im Südwesten der Vereinigten Staaten und in Mittelamerika ist es sehr beliebt.

Typische Eigenschaften von Skirt Steaks:

  • relativ grobfasrig
  • feste Struktur
  • geschmacksintensiv
  • intensiv marmoriert
  • saftig
  • schnell zubereitet

Tipps zur Zubereitung

Im Vergleich zu Steaks aus dem Fleisch des Rinderrückens verträgt das Skirt Steak etwas mehr, sodass es beim direkten Grillen ein bisschen (!) länger der Hitze ausgesetzt werden darf. Auch zum Kurzbraten ist es gut geeignet. Am besten lernt ihr vom Profi. „Der Ludwig“ macht den Erklärbär und zeigt, wie das Skirt Steak richtig geschnitten und gegrillt wird:

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