Soßen binden und selbst zubereiten

Soßen binden

Soßen gehören zu vielen Gerichten einfach dazu. Viele tun sich aber schwer damit Soßen selbst zuzubereiten. Der Griff zu fertigen Soßen ist häufig die letzte Rettung. Damit ihr in Zukunft auf Geschmacksverstärker und andere unnötigen Stoffe verzichten könnt, zeige ich euch, wie ihr Soßen selbst macht und richtig bindet.

Helle Grundsoße zubereiten

Eine helle Grundsoße könnt ihr zu vielerlei Gerichten servieren. Für die Zubereitung benötigt ihr folgende Zutaten:

  • 4 EL pflanzliche Margarine oder Butter
  • 3 EL Mehl
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • frische Kräuter

Fett in einem Topf erhitzen. Mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren das Mehl dazu geben und anschwitzen. Die Mehlschwitze darf nicht zu dunkel werden. Schwitzt das Mehl nur solange an, bis eine leicht goldbraune Farbe entsteht. Anschließend schrittweise die Gemüsebrühe dazu geben und weiter rühren. Sobald die gesamte Menge Gemüsebrühe im Topf ist, kocht ihr die Soße einige Minuten auf. Dann Sahne dazu geben und eine Viertelstunde bei schwacher Hitze köcheln. Soße durch einen Sieb gießen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer individuell abschmecken. Besonders fein schmeckt die helle Soße mit frischen Kräutern.

Dunkle Grundsoße zubereiten

Die dunkle Grundsoße passt perfekt zu Fleischgerichten. Für die Zubereitung benötigt ihr folgende Zutaten:

  • 4 EL pflanzliche Margarine oder Butter
  • 3 EL Mehl
  • 450 – 500 ml Rindsbouillon
  • Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie, Rosmarin oder Thymian
  • etwas Rotwein

Wie auch bei der hellen Soße wird das Fett im Topf zerlassen und das Mehl darin angeschwitzt. Mit dem Unterschied, dass die Mehlschwitze nun länger erhitzt wird. Nach rund zehn Minuten bei geringer Hitze sollte die Mehlschwitze eine schöne braune Farbe haben. Das ist die Basis für die dunkle Soße. Anschließend schrittweise die Rindsbouillon unter ständigem Rühren dazu geben. Die Soße muss nun 30 Minuten köcheln. Nach dem Köcheln gießt ihr die Masse durch einen Sieb und würzt die Soße mit Salz und Pfeffer. Frische Gewürze verleihen der Grundsoße einen leckeren Geschmack. Falls ihr den Geschmack von Rotwein mögt, könnt ihr während dem Kochvorgang etwas hinzugeben.

Soßen binden

Trotz allen Bemühungen klappt die selbst gemachte Soße nicht immer perfekt. Ist sie zu dickflüssig könnt ihr euch mit etwas Wasser behilflich sein. Ist sie dagegen zu dünnflüssig, wird die Sache schon schwieriger. Mit ein paar Tricks klappt auch das.

Speisestärke

Es ist immer hilfreich Speisestärke griffbereit zu haben. Speisestärke ist geschmacksneutral und ein praktisches Hilfsmittel zum Binden von Soßen. Zuerst mischt ihr die gleiche Menge Speisestärke mit Wasser. Also beispielsweise 2 Esslöffel Stärke und 2 Esslöffel Wasser solange verrühren bis eine glatte Masse entsteht. Dann in die Soße rühren und noch zwei Minuten köcheln lassen. Hierbei müsst ihr die Mengen ausprobieren. Gebt aber lieber erst weniger Stärke dazu. Die Wirkung von Speisestärke ist schnell unterschätzt.

Helle Soßen mit Eigelb binden

Helle Soßen könnt ihr mit Eigelb binden. Dafür ein Eigelb mit etwas warmer Soße verrühren und das Eigelb darin verschlagen. Anschließend zur restlichen Soße geben und nicht mehr stark erhitzen. Das Ei gerinnt sonst.

Neben diesen beiden Varianten könnt ihr auch eine weitere Mehlschwitze zubereiten, wie oben beschrieben. Die Soße nach und nach dazugeben.

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