Pulled Pork und Beef – Die Königsdisziplin beim BBQ

Da ich von meinem Weber Smokey Montain überzeugt bin und ihn kürzlich mit dem DigiQ von BBQ Guru aufgerüstet habe, möchte ich euch an dieser Stelle mal etwas mehr zum Thema Pulled Pork erklären. Schließlich lässt sich dieses im Smoker perfekt zubereiten und wird nicht umsonst als Königsdisziplin im BBQ betrachtet!

Pulled Pork – Was ist das?

BBQ-Kenner und Fleischliebhaber werden beim Begriff Pulled Pork sofort an butterzartes Fleisch denken, das auf der Zunge zergeht und himmlische Geschmackserlebnisse beschert : ) Doch falls ihr zu denen gehört, die im Grillhimmel noch nicht alles probiert haben, hier die Erklärung:

Beim Pulled Pork handelt es sich um einen wahren Klassiker des BBQ. Nach nordamerikanischem Vorbild werden in der Regel Schweinenacken oder Schweineschulter dafür verwendet. Am Stück versteht sich. Das Besondere am Pulled Pork ist die Zubereitung. Es wird bei niedriger Temperatur sehr lange und damit langsam gegart. Ein BBQ-Smoker ist dafür eigentlich ein Muss. Unter zehn Stunden liegt die Garzeit nicht. Zehn bis 16 Stunden sind gängig. Im Smoker können es 20 sein. Der feine Geschmack entsteht im Smoker durch den Rauch.

Vor dem Garprozess kann das Fleisch mit einem „Dry Rub„, also einer Gewürzmischung“ eingerieben werden. Hier empfehle ich, wie hier erläutert, vorzugehen. Besonders geschmacksintensiv wird die Sache mit Rubs aus selbst zubereiteten Rubs mit dem Mörser. Aber auch ein leichtes Einölen kann reichen. Das ist Geschmacksache. Nachdem das Fleisch eine Nacht im Kühlschrank lagerte, holt man es raus damit es vor dem Garen Zimmertemperatur hat. Die Gartemperatur liegt zwischen 100 und 110°C damit eine Kerntemperatur von 90°C erreicht wird. Bei vielen Rezepten werden auf das Fleisch während der vielen Stunden regelmäßig Gewürze und Soßen aufgetragen.

Warum Pulled Pork so beliebt ist? Weil durch den schonenden Garprozess das Fleisch am Ende in kleine Mini-Stücke zerfällt und so zart ist, dass man es eigentlich gar nicht fassen kann ; ) Es muss lediglich etwas zerzupft werden und schon kann man das zarte Fleisch in seiner Natürlichkeit genießen. Manche lieben dieses Fleisch und legen es als Fleischzulage auf selbst gemachte Hamburger und andere genießen es solo mit feinen Soßen und frischem Gemüse. Wer mag glasiert das Fleisch am Ende noch bevor es zerlegt wird. Pulled Pork gehört zurecht zu den Holy Trinity (dazu gehören Spareribs und Beef Brisket) des Barbecues. Denn der Geschmack ist unbeschreiblich gut.

Wie kommt die Zartheit zustande?

Dass das Fleisch so unglaublich zart wird und zerfällt, liegt am Auflösen des Bindegewebes, welches durch die enorm lange Garzeit und die angepasste Temperatur zustande kommt. Genau genommen löst sich das Strukturprotein Kollagen im Bindegewebe auf. Das verursacht, dass das Fleisch seine Festigkeit verliert.

Pulled Pork

Meine Empfehlung zum Fleischkauf

Damit Pulled Pork perfekt gelingt, müsst ihr bereits beim Fleischkauf auf Qualität setzen. Die Schweineschulter mit Knochen (bringt zusätzlichen Geschmack) kaufen und Schweinenacken ohne Knochen (leichter zum Verarbeiten). Am besten beim Metzger eures Vertrauens. Denn beides bekommt ihr im Laden nur selten. Ihr müsst das Fleisch vorbestellen. Investiert etwas mehr Geld, denn das gute Aroma von hochwertigem Fleisch geht beim Pulled Pork kaum verloren. Das Garen ist so schonend, dass es sich wirklich lohnt.

Pulled Beef

Wer kein Schweinefleisch mag und stattdessen Rindernacken nehmen möchte, der bereitet natürlich kein Pulled Pork sondern Pulled Beef zu. Hierbei verhält sich alles genauso wie beim Pulled Pork, bis auf ein entscheidendes Element: Die Gardauer! Die beträgt bei Rindfleisch nämlich bis zu 30 Stunden.

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