Tipps zum Panieren

Panieren von Schnitzel

Panieren schmeckt lecker und kann vielseitig kombiniert werden. Allerdings gibt es beim Panieren einiges zu beachten damit das Ergebnis stimmt. Im folgenden Beitrag findet ihr ein paar Tipps zum Thema.

Fleisch richtig panieren

Beim Panieren von Fleisch kann man viel falsch machen. Grundsätzlich spielt die Reihenfolge der Arbeitsschritte eine entscheidende Rolle. Damit ein paniertes Schnitzel gelingt, würzt ihr das Fleisch zunächst mit euren Lieblingsgewürzen. Anschließend legt ihr es in Mehl, so dass es rundherum mit einer dünnen Schicht umhüllt ist. Danach in verquirltes Ei legen und wenden. Erst jetzt folgt die Schicht mit Semmelbröseln. Dazu das Fleisch im Ei kurz abtropfen lassen und in die Brösel legen. Von beiden Seiten gut andrücken damit die Brösel gut halten. Die Mehlschicht kommt zuerst, um die Haftung der Panade zu verbessern.

Übrigens könnt ihr auf die gleiche Art Fleisch vom Schwein, Kalb oder von der Pute panieren. Putenschnitzel schmecken bei hoher Fleischqualität ebenfalls sehr fein. Die gleiche Reihenfolge gilt für Fisch.

Teller verwenden

Um euch das Panieren zu erleichtern, solltet ihr alle Zutaten jeweils in einen Teller geben. Ich platziere dafür drei großzügige Teller. In den ersten gebe ich Mehl, in den zweiten Ei und in den dritten die Semmelbrösel. So könnt ihr eine Schicht nach der anderen machen und erleichtert euch das Hantieren.

Gemüse und Käse zweimal panieren

Für einen guten Halt und intensiven Geschmack sollte Käse und Gemüse zweimal paniert werden. Erst Mehl, dann Ei und Brösel. Als zweite Schicht nochmals Ei und Brösel.

Richtig ausbacken beim Panieren

Viele sparen beim Panieren am Fett und wundern sich, warum es nicht funktioniert. Geht beim Panieren großzügig mit Fett um und gebt es in eine große Pfanne. Bei nicht zu großer Hitze Fleisch, Gemüse  oder Käse ausbacken. Allerdings muss das Fett beim Hineingeben des Paniergutes gut heiß sein. Ansonsten saugt sich die Panade mit Fett voll. Um einen Wellengang zu simulieren, schwenkt ihr die Pfanne leicht. So wird das Backgut gleichmäßig gebacken, schön braun und es geht wunderbar auf. Nach dem Ausbacken Paniergut auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett loszuwerden.

Zeitpunkt beachten

Ich habe zwar schon häufiger gelesen, dass man das Paniergut vor dem Ausbacken eine Stunde oder länger liegen lassen soll, damit die Panade besser hält, doch davon muss ich abraten. Denn genau das Gegenteil ist der Fall. Da das Fleisch bereits gewürzt ist, wird durch das Salz Feuchtigkeit vom Fleisch in die Panade übertragen. Diese verliert durch die Feuchtigkeit an Haftung! Daher lieber relativ zügig ausbacken.

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