Öl und Fett: die richtige Wahl beim Backen und Braten

Öl und Fett

Immer wieder wird gefragt, welches Öl oder Fett denn nun für welchen Zweck verwendet wird? Es gibt zahlreiche Speiseöle und Fette. Den Überblick zu bewahren und immer zu wissen, was bei welchen Arbeiten in der Küche verwendet werden soll, ist nicht einfach. Heute will ich euch erklären, welche Öle und Fette sich für was eignen.

Natives und raffiniertes Öl

Zu erst mal die Info zum Unterschied zwischen nativem und raffiniertem Öl. Natives Öl wird durch kaltes Pressen gewonnen und ist deshalb sehr gesund. Es enthält mehr ungesättigte Fettsäuren und Vitamine  als die raffinierte Sorten. Je nach Ölfrucht schmeckt das Öl sehr intensiv. Native Öle sind ideal zum Verfeinern von kalten Speisen, wie Salate, Carpaccio, Rohkost und gekochten Gerichten. Raffinierte Öle enthalten je nach Marke unterschiedliche Pflanzenbestandteile. Durch industrielle Verarbeitung sind raffinierte Öle hitzebeständiger, länger haltbar und weniger geschmacksintensiv als native Öle.

Butter

Butter enthält Wasser, was dazu führt, dass sie beim Verwenden bei hohen Temperaturen spritzt. Butter ist vor allem zum Backen geeignet. Sie ist ein optimaler Geschmackslieferant und Aromaträger. Deshalb könnt ihr mit Butter auch ein fertiges Gericht geschmacklich abrunden. Aber auch beim milden Zubereiten von Pilzen beispielsweise kann Butter verwendet werden.

Butterschmalz

Butterschmalz ist quasi Butter, der Wasser und Eiweiß entzogen wurde. Deshalb ist Butterschmalz hoch erhitzbar und spritzt nicht. Der Vorteil ist, dass der typische Buttergeschmack bleibt.

Margarine

In aufwändigen Verfahren werden flüssige Pflanzenöle zur streichfähiger Margarine verarbeitet. Margarine kann Sesam-, Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöl enthalten. Je nach Sorte ist Margarine meistens nicht zum Braten mit hohen Temperaturen geeignet. Denn fast alle Sorten enthalten viel Wasser, was wieder spritzt. Generell schmeckt Margarine meiner Meinung nach einfach nicht so gut wie Butter. Und das Margarine besser sein soll, als Butter wurde schon in einigen Tests widerlegt.

Backen

Zum Backen eignet sich besonders Butter, weil sie Aromen transportiert und den Geschmack von Kuchen, Plätzchen und anderen süßen Leckereien positiv beeinflusst. Margarine ist zwar auch geeignet, schmeckt aber nicht so gut.

Scharfes Anbraten

Zum scharfen Anbraten eignen sich raffinierte Öle wie Raps-, Oliven-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Olivenöl hat je nach dem einen intensiven Geschmack, was meiner Meinung nach nicht zu jedem Fleisch gut passt. Erdnussöl dagegen ist im Geschmack etwas zurückhaltender. Auch Butterschmalz eignet sich zum Braten.

Bei nativen Ölen können beim scharfen Anbraten Giftstoffe entstehen. Deshalb bitte nicht verwenden! Ungeeignet sind zum Anbraten auch Lein- und Distelöl. Sie halten die hohen Temperaturen nicht aus. Generell müsst ihr verhindern, dass Öl in der Pfanne anfängt zu rauchen. Denn sobald das der Fall ist, entstehen krebserregende Stoffe!

Schonendes Braten und Schmoren

Wollt ihr Speisen schonend braten oder schmoren, könnt ihr native Öle verwenden. Egal ob ihr Fleischsorten, Fisch, Meeresfrüchte oder Geflügel braten, grillen oder schmoren wollt, natives Öl darf nur nicht zu heiß werden! Auch Butter kann beim schonenden Zubereiten von Gerichten verwendet werden. Aber sobald die Temperatur über milde Hitze steigt, ist Butter ungeeignet.

Frittieren

In der Friteuse herrschen ungefähr 200°C. Das muss das verwendete Fett aushalten. Hierfür solltet ihr ausschließlich Kokos- oder Palmfett verwendet.

Ich hoffe euch helfen diese Tipps weiter : )

 

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