Kerntemperaturen Teil 1 – Schweinefleisch

Kerntemperaturen

Beim Zubereiten von Fleisch haben viele Schwierigkeiten aufgrund der Temperaturen. Viele braten, grillen oder kochen Fleisch zu heiß oder arbeiten mit zu geringen Temperaturen. Um euch die Zubereitung von Fleisch und das Erreichen perfekter Ergebnisse zu erleichtern, habe ich eine Artikelserie zum Thema Kerntemperaturen vorbereitet. Im heutigen Teil 1 geht es um Schweinefleisch.

Warum sind Kerntemperaturen wichtig?

Einige unter euch fragen sich vielleicht gerade, warum die Einhaltung von Kerntemperaturen so wichtig ist. Die Antwort ist einfach: Zum einen geht es darum auf Keimfreiheit zu achten. Denn nur wenn Fleisch ausreichend erhitzt wird, ist sichergestellt, dass alle unerwünschten und teilweise gefährlichen Keime abgetötet werden. Schließlich will man bedenkenlos genießen. Zum anderen hilft die Kontrolle der Kerntemperatur dabei Fleisch so zuzubereiten, dass es anschließend auch schmeckt und nicht völlig tot-gekocht bzw. -gegrillt oder gebraten ist. Das Ergebnis unserer Arbeit in der Küche soll genießbares Gargut sein, die Kerntemperaturen tragen dazu maßgeblich bei.

Die Kerntemperatur zeigt euch, welche Temperatur im Fleischinneren herrscht. Die gewünschte Kerntemperatur ist erst dann erreicht, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle die entsprechende Temperatur aufweist. Wie lange es dauert, bis die ideale Kerntemperatur erreicht ist, lässt sich nicht pauschalisieren. Die Gar-Dauer hängt von diversen Faktoren wie Gewicht und Dicke der Fleischstücke ab.

Kerntemperaturen bei Schweinefleisch

Heute beginne ich mit den empfohlenen Kerntemperaturen bei Schweinefleisch. Der folgenden Liste könnt ihr die entsprechenden Temperaturen der verschiedenen Teilstücke vom Schwein entnehmen. Wo ihr die entsprechende Teile findet, könnt ihr in meiner zusammengefassten Übersicht nachlesen.

  • Kopf: 75-82°C (vollgar)
  • Zunge: 85-90°C (vollgar)
  • Rücken: 65-70°C (leicht rosa)
  • Schulter: 75°C (vollgar)
  • Kamm: 70-75°C (vollgar)
  • Keule: 75°C (vollgar)
  • Keule: 65-68°C (hell rosa)
  • hintere Haxe: 80-85°C (vollgar, gebraten)
  • hintere Haxe: 75-80°C (vollgar, gepökelt)
  • Eisbein: 80-85°C (vollgar)
  • Rippchen/Spare Ribs: 65°C (vollgar)
  • Filet: 65°C (vollgar)
  • Filet: 63°C (rosa)
  • Bauch: 80-85°C (vollgar)
  • Bauch gefüllt: 70-75°C (vollgar)
  • Brustspitz: 85°C (vollgar)
  • Hackfleisch: 75°C
  • Kotelette mit Knochen: 75-80°C (vollgar)
  • Kotelette ohne Knochen: 68°C (vollgar)
  • Kasseler: 60-68°C (vollgar)
  • Kasseler Aufschnitt: 55-60°C (Buffet rosa)
  • Kochschinken: 64-68°C (saftig)
  • Schinken in Brotteig: 65-70°C
  • Leberkäse (Fleischkäse): 72°C (vollgar)
  • Pulled Pork: 95°C
  • Spanferkel: 65°C (rosa)

Kerntemperaturen messen

Um Kerntemperaturen richtig und zuverlässig messen zu können, braucht man Messgeräte. Das können ein spezielles Braten-Thermometer, ein Fühler beim Grillen, digitale Funk-Thermometer oder einfache Küchen-Thermometer sein. Was ihr einsetzt, bleibt euch überlassen. Beim Großteil der Messgeräte steckt man einen langen dünnen Temperaturfühler in das Fleisch.

 

Kerntemperaturen Teil 2 – Rindfleisch und Kalb

Kerntemperaturen Teil 3 – Geflügel

Kerntemperaturen Teil 4 – Lamm & Hammel

Kerntemperaturen Teil 5 – Fisch und Tipps zur Fischküche

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