Kalträuchern – Infos und Tipps

Kalträuchern

Wer von industriell hergestellten Produkten Abstand nehmen möchte, kann seinen Schinken selbst kalträuchern. Auch ich habe mich an dieses Experiment gewagt und ich muss sagen: es lohnt sich! Deshalb möchte ich euch einige Infos und Tipps zum Thema bereitstellen. Vielleicht kommt ihr auch auf den Geschmack ; )

Geschmack und Haltbarkeit

Sinn und Zweck des Kalträuchern sind Haltbarkeit und Geschmack. Grundvoraussetzung für den Erfolg dieser Prozedur ist natürlich Fleisch von bester Qualität. Es muss absolut frisch sein und ich kann euch nur empfehlen es bei eurem Metzger des Vertrauens zu kaufen, wo ihr im besten Fall über Produktion und Tierhaltung sowie -fütterung Bescheid wisst. Das Fleisch muss glänzen, Rindfleisch muss dunkelrot und Schweinefleisch zart rosa sein. Keinesfalls darf es komisch riechen, ein süßliches Aroma verbreiten oder im eigenen Saft liegen! Das wären schlechte Voraussetzungen. Gebt lieber etwas mehr Geld aus, denn minderwertiges Fleisch ist einfach ungeeignet zum Kalträuchern, das Ergebnis wäre enttäuschend.

Was ihr zum Kalträuchern braucht:

  • hochwertiges Fleisch
  • Pökelsalz
  • Räuchermehl
  • evtl. Gewürze
  • Räucherschrank/Räuchertonne/Räucherofen
  • Thermometer
  • Fleischerhaken oder Schnur
  • Zeit : ) (Kalträchern dauert Wochen bzw. Monate)

Konservieren – Das Trockenpökeln

Damit Fleisch dauerhaft haltbar wird, wird es gepökelt. Da es gerade für Anfänger einfacher ist, würde ich zum trockenen Verfahren greifen. Es gibt auch die nasse Variante, aber darauf gehe ich hier nicht ein. Pro Kilo Fleisch wird die Menge von 40 Gramm Nitratpökelsalz empfohlen. Das Fleisch wird mit diesem Salz rundum eingerieben. Wichtig ist hierbei, dass das Fleisch flächendeckend damit bedeckt ist. Folgende Zutaten könnt ihr unter anderem einsetzen um das Aroma individuell zu beeinflussen:

  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Knoblauch
  • Wacholderbeeren

Die zusätzlichen Gewürze werden ebenfalls auf das Fleisch gegeben. Ihr könnt eine Pökelmischung erarbeiten, in dem ihr das Salz mit diversen Gewürzen mischt. Das gewürzte Fleisch kommt anschließend in einen Vakuumbeutel und darin fünf Tage in den Kühlschrank. Der Pökelprozess beginnt.

Wässern und Durchbrennen

Nach dem Pökeln nehmt ihr das Fleisch aus der Tüte und legt es 60 Minuten in Wasser. Währenddessen das Wasser viermal wechseln. Im Anschluss kommt der Schritt des Durchbrennens. Während diesem Vorgang wird dem Fleisch noch mehr Wasser entzogen, das Pökelsalz hat hier zwar viel Arbeit übernommen, aber perfekt ist es noch nicht. Nun muss das Fleisch auf einen Haken oder Schnur aufgebracht werden, an dem es dann aufgehängt ruhen muss. Die ideale Temperatur hierfür liegt zwischen acht und zwölf °C. Vom Begriff „Durchbrennen“ nicht verwirren lassen, das Fleisch wird nicht angezündet ; ) Erst wenn das Fleisch völlig trocken ist, geht es ans eigentliche Kalträuchern. Das Durchbrennen kann durchaus eine Woche in Anspruch nehmen.

Das Kalträuchern

Das trockene Fleisch wird nun an dem Haken in einen Räucherschrank gehängt und kaltgeräuchert. Feinkörniges Buchenmehl, das man einfach mit glimmender Holzkohle oder einer Lötlampe entzünden kann, wird als Räuchermehl eingesetzt. Die Menge liegt je nach Kammergröße zwischen rund 250 und 1000 Gramm. Das Buchenmehl befindet sich unterhalb des Fleisches, sodass dieses schön gleichmäßig geräuchert wird. Zur Auswahl stehen unterschiedliche Holzsorten. Hier eine Übersicht mit den geschmacklichen und farblichen Unterschieden:

  • Buche: mild, ideal für Schinken, Fleisch wird rotbraun
  • Apfelholz: feines Raucharoma, Fleisch wird rotbraun
  • Erle: kräftiges Aroma, Fleisch wird intensiv rot
  • Eiche: kräftiges Aroma, Fleisch wird gelblich
  • Zwetschgenholz: feinwürzig, rotbraunes Fleisch

Das Räuchermehl muss langsam abglimmen, keinesfalls darf es brennen. Entsprechend müsst ihr die Luftzufuhr einstellen. Bis zu fünf Tage lang könnt ihr das Fleisch nun kalträuchern. Ob ihr die vollen fünf Tage durchzieht oder nicht hängt vom eigenen Geschmack und der Geduld ab ; ) Generell sind dabei jedoch Zeitspannen von jeweils acht Stunden einzuhalten, in denen das Fleisch durchgehend mit Rauch umschlossen wird. Während des Kalträucherns geht das Aroma des Buchenmehls auf das Fleisch über. Wichtig: Die Fleischstücke müssen Abstand zueinander haben, damit der Rauch überall hingelangt. Generell gilt: 20 °C sind ok, geringere Temperaturen sind aber besser!

Anschließend muss das Fleisch weitere acht Stunden Zeit haben, um an der frischen Luft zu hängen. Wer jetzt noch nicht über das duftende Fleisch herfällt, kann es bis zu zwei Monate ruhen lassen. Währenddessen reift es nach und entfaltet sein volles Aroma. Dabei müssen Temperaturen von rund zwölf Grad eingehalten werden. Allerdings wird das Fleisch auch umso würziger, desto länger es reift. Wenn ihr es nicht aushaltet, könnt ihr aber auch direkt nach der Frischluftphase zuschlagen : )

Temperatur-Tipp zum Schluss

25 °C sollten beim Kalträuchern niemals überschritten werden. Passiert es doch verdirbt Fleisch schnell, weil das Eiweiß gerinnt!

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