Getreidesorten

Getreidesorten

Da ich euch demnächst leckere Rezepte zum Backen von Brot und Brötchen zeigen möchte, will zuvor die verschiedenen Getreidesorten aufzählen und euch einige Hinweise geben. Im heutigen Beitrag findet ihr eine Übersicht.

Alle Getreidesorten

Weizen wird nicht nur zum Bier Brauen verwendet, und überhaupt – in den USA ist Bier aus Mais! Normalerweise kennt man nur das helle Weizenmehl, doch es gibt viele Getreidesorten die einem selbst gebackenem Brot einen ganz eigenen und wundervollen Geschmack geben.

Weizen

Unser wichtigstes Brotgetreide ist Weizen, der zu den ältesten Getreidearten gehört. Durch seine Eigenschaften wie einem hohen Anteil an Klebereiweiß und Gluten ist Weizen zum Backen bestens geeignet. Während dem „Gehen“ der Hefe bindet der enthaltene Kleber die Kohlensäurebläschen, die sich bei diesem Vorgang bilden. Das Brot wird besonders luftig und locker.

Buchweizen

Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse und wird wie Weizen verwendet. Die Samen sind dreikantig. Der Nährstoffgehalt ist hoch. Sind die Körner gebrochen, können diese ideal zum Feinmahlen genutzt werden. Möchtet ihr mit Buchweizen Brot backen, solltet ihr kleberreiches Mehl beimengen. Am besten Weizen.

Gerste

Neben Weizen ist Gerste die älteste Getreideart. Sie gilt als Heilnahrung. Beim Brotbacken mit Gerste muss stets ein kleberreiches Mehl beigemengt werden. Denn Gerste ist arm an Kleber. Dafür ist der Nährstoffgehalt hoch.

Dinkel

Dinkel ist die Urform des Weizens. Weil sich Dinkel als Intensivfrucht nicht mit hohen wirtschaftlichen Erträgen aktivieren lässt, wurde er vom modernen Zuchtweizen verdrängt. Wollt ihr Brot mit Dinkel backen, könnt ihr den Weizen einfach damit ersetzen.

Roggen

Roggen hat unter allen Getreidesorten die dunkelsten Mehlkörper. Viele wichtige Mineralien wie Kieselsäure stecken in dieser Getreideart. Aufgrund seines hohen Kaliumgehaltes wirkt Roggen heilend auf die Leberfunktion. Die Pflanze ist wenig anspruchsvoll. Beim Backen reicht Hefe zum Lockern des Teiges nicht aus. Der Kleberanteil ist bei Roggen sehr gering. Daher wird Sauerteig oder Backferment benötigt. Mischt Weizenmehl unter den Teig, um das Brot luftiger zu machen.

Grünkern

Grünkern ist Dinkel, der in der Milchreife geerntet und über Holzfeuer gedarrt wird. Grundsätzlich handelt es sich um eine alte Kulturform von Weizen. Das feine Karamellaroma, das sich beim Rösten bildet, verleiht Backwaren einen besonderen Geschmack. Der Anbau wird nur in Südwestdeutschland vorgenommen. Grünkern, kann wie Weizen mit Roggenmehl gemischt werden, weil der Kleberanteil hoch ist.

Hafer

Die vollwertigste Getreidesorte überhaupt ist Hafer. Bis die Kartoffel sich durchsetzte, war Haferbrei im 19. Jahrhundert das tägliche Essen von armen Leuten. Hafer hat ein nussartiges Aroma, ist fettreich und verfügt über eine belebende Wirkung. Die Backeigenschaften sind nicht besonders gut. Ein Untermischen zu Weizen- oder Roggenmehl ist möglich.

Mais

Der am meisten angebaute Körner- oder Feldmais wird zwar hauptsächlich als Futterpflanze genutzt, aber auch Maismehl, Maisgrieß und Maisstärke werden daraus produziert. Bei den Getreidesorten vedrängt Mais immer mehr die klassischen Sorten. Mit Maisgrieß beispielsweise werden Muffins gebacken. Ohne Eier oder Backpulver funktionieren die Rezepte aber nicht, weil diese Zutaten als Treibkraft dienen. Mais ist glutenfrei und enthält keinerlei Klebereiweiß.

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