Geflügel – Erklärung / Übersicht der Teilstücke

Geflügel

Da ich für Schweine– und Rindfleisch bereits Übersichten zu den entsprechenden Teilstücken erarbeitet habe, möchte ich das Gleiche noch für Geflügel machen. Heute erfahrt ihr welche Teilstücke es beim Geflügel gibt und welche Besonderheiten dabei vorliegen. 

Da es zwischen den verschiedenen Geflügelarten anatomisch kaum Unterschiede gibt, werden die Tiere in der Regel auf die gleiche Art zerlegt. Deshalb könnt ihr die folgende Übersicht der Unterteilung als Orientierung für sämtliches Geflügel verwenden. Die wesentlichen Teile sind:

  • Brust mit Außenfilet und Innenfilet
  • Keule mit Ober- und Unterkeule
  • Flügel
  • Rücken
  • Pfaffenschnittchen
  • Bürzel
  • Hals
  • Innereien

Brust

Zwischen 25 und 35 Prozent des Gesamtgewichts eines Vogels nimmt die Brust ein. Da die Brustmuskulatur sehr mager ist, muss man beim Zubereiten aufpassen, dass das Fleisch nicht trocken wird. Unterteilt ist die Brust in Außenfilet und Innenfilet. Das Außenfilet ist wesentlich größer als das zarte Innenfilet. Das Fleisch von der Brust ist hell, fettarm und mild. Dieses Teilstück bietet sich für die bewusste und fettarme sowie asiatische Ernährung an. Gängige Zubereitungsarten sind Frikassee, gegrillt, ausgelöst als Filet, paniert, gefüllt, gerollt oder gebraten. Bei den Gewürzen sind Zitronenminze, Pfeffer, Salz, Rosmarin und Curry empfehlenswert. Die Geflügelbrust könnt ihr mit oder ohne Knochen, im Ganzen oder halbiert kaufen.

Keule (Schenkel)

Die Keule besteht aus vielen kleinen Muskeln. Alle sind von dünnen Fettschichten durchzogen. Das Fleisch ist teilweise dunkler als bei der Brust und überzeugt dank höherem Fettgehalt durch mehr Aroma. Die Keule lässt sich länger garen. Das saftige Fleisch der Keulen eignet sich ideal zum Grillen oder Backen. Salz, Knoblauch, Basilikum, Honig und Paprika sind ideale Gewürze für Keulen. Wer mag, kauft sie sich küchenfertig beim Metzger. Entbeinte Oberkeulen werden vielerorts als Hähnchensteaks verkauft.

Flügel

Ein Bestandteil des oft angebotenen Geflügelkleins sind die Flügel. Ähnlich wie bei der Keule ist bei den Flügeln das Fleisch meist etwas dunkler und aromatischer. Die Flügel enthalten wenig Fleisch sind jedoch aufgrund des höheren Hautanteils sehr saftig. Flügel sind ideal zum Grillen, als Fingerfood, gebraten oder paniert. Gebratene oder gegrillte „Chicken Wings“ sind in den USA und auch bei uns ein Renner. Ideale Begleiter sind Paprika, Honig, Tomatenmark, Knoblauch, Salz und Basilikum. Flügel könnt ihr geteilt in Unter- und Oberflügel oder im Ganzen kaufen.

Rücken

Ein weiterer Bestandteil des Geflügelkleins ist der Rücken, der hauptsächlich aus Knochen besteht. Da der Rücken kaum Fleisch enthält, eignet er sich ideal zum Auskochen in Brühen und Suppen. Zum Würzen könnt ihr beispielsweise Pfeffer, Curry, Salz, Zitronenminze und Rosmarin verwenden.

Pfaffenschnittchen

Direkt neben der Wirbelsäule von Geflügel auf der Höhe der Schenkel befinden sich paarig die sogenannten Pfaffenschnittchen. Diese Teilstücke sind vergleichsweise klein. Das Fleisch ist hochwertig und sehr zart. Den Namen bekam dieses Teilstück weil es früher nur der Bürgermeister oder Pfarrer bekam.

Bürzel

Das obere und hintere Ende am Rücken von Geflügel wird als Bürzel bezeichnet. Zum Essen ist dieses Teilstück nicht gedacht. Denn es besteht fast nur aus Drüsen- und Fettgewebe und die Bürzeldrüse verursacht einen unschönen Geschmack. Das Sekret daraus benötigen die Tiere um ihr Gefieder zu pflegen. Der Bürzel sollte beim Zubereiten von Braten oder sonstigen Geflügelspeisen immer entfernt werden.

Hals

Der Hals von Geflügel gehört zum Geflügelklein und besteht aus wenig Fleisch. Es ist dunkel, aromatisch und langfaserig. Um eine Art Kochwurst aus dem gegarten Gänseklein herzustellen, wird die Haut des Halses traditionell als Hülle eingesetzt.

Innereien

Zu den Innereien zählen Herz, Leber, Magen und Hals. Sie sind reich an Magnesium, Zink, Vitamin B12, Eisen, Spurenelementen und Phosphat. Innereien werden geschmort oder geröstet. Die Leber wird häufig gebacken. Zum Verfeinern bieten sich Pfeffer, Salz, Knoblauch, Rosmarin, Wein und Thymian an. Bei bratfertigen ganzen Tieren werden die Innereien bei den meisten Metzgereien in eine kleine Tüte gepackt und in den Bauchraum gelegt. Ihr könnt sie aber auch lose kaufen.

Achtung Kerntemperaturen!

Aufgrund der erhöhten Salmonellen-Gefahr sind die Kerntemperaturen bei der Zubereitung von Geflügel besonders wichtig. In meiner Übersicht erfahrt ihr, welche Temperatur im Inneren der Fleischstücke erreicht werden müssen, um alle Erreger und Keime abzutöten.

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