Garstufen Steak – eine Übersicht

Garstufen Steak

Ein Steak kann auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Damit es den individuellen Vorlieben perfekt entspricht, gilt es die Garstufen zu beherrschen. Im heutigen Beitrag findet ihr eine Übersicht der Garstufen Steak mit Angaben zur Kerntemperatur und dem Nachziehen.

Blue rare

Blue rare wird zwar selten verwendet, aber ich will euch die Garstufe nicht vorenthalten. Sie wird auch unter „Very rare“ oder „Black and Blue“ angeboten. Die Kerntemperatur liegt bei 38°C. Durch kurzes und leichtes anbraten ist das Fleisch außen leicht grau und innen rot und roh.

Rare

Möchte jemand ein Steak „rare“ genießen, muss es außen grau-braun gebräunt und innen rot sein. Rare bedeutet blutig und dementsprechend muss es beim Aufschneiden aussehen. Es wird leicht erwärmt und sollte über eine Kerntemperatur von 49°C verfügen. Der Fleischsaft ist beim Anschneiden dunkelrot.

Medium rare

Ähnlich wie die Garstufe „rare“ verhält es sich bei medium rare bzw. „English“. Nur länger gebraten. Hierbei ist das Steak nur im Mittelteil rot und die Kerntemperatur liegt bei 52°C. Viele Köche und Steakfans verwenden bevorzugt diese Garstufe. Beim Anschneiden ist der Fleischsaft dunkelrot.

Medium

Medium wird auch als „Rosa“ bezeichnet. Außen muss das Medium-Steak schön mittelbraun gebraten sein. Innen ist lediglich die Mittelschicht rosa gefärbt. Dabei steigt die Kerntemperatur auf 57°C und beim Servieren muss das Steak schön heiß sein. Der Fleischsaft ist rosig.

Medium Plus

Medium Plus ist unter „Medium Well“ oder „Halbrosa“ bekannt. Der Mittelteil des Steaks ist hellrosa. Die Kerntemperatur muss bei 62°C liegen und eine schöne knusprige Kruste ist selbstverständlich. Ein leicht rosiger Fleischsaft wäre ideal.

Well Done

Well done steht für durch. Deshalb ist das Steak durchgebraten und von außen rundum braun-schwarz sowie knusprig. Innen ist nichts mehr rosa, sondern durchgehend braun. Im Inneren herrscht eine Temperatur von 74°C. Der Fleischsaft sollte hellgelb sein.

Richtig Braten und Garen

Zur Erläuterung: Im Hinblick auf die Garstufen Steak gehe ich von einem Rumpsteak von rund 240 g und zwei bis drei Zentimetern Dicke aus. Je nach Fleisch, Größe und Gewicht müsst ihr die Zeiten anpassen.

Bei allen Garstufen müsst ihr Öl in einer Steakpfanne hoch erhitzen und das Fleisch kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten. So entsteht die leckere Kruste. Prüft den Garzustand mit dem unten beschriebenen Drucktest und evtl. einem Temperaturmesser. Grundsätzlich könnt ihr euch nach dem ersten, kurzen und scharfen Anbraten entscheiden, ob ihr das Steak bei niedriger Temperatur in der Pfanne fertig bratet, oder schonend im Backofen fertig gart. Hier die drei wichtigsten Garstufen im Überblick:

Medium rare: Bratzeit insgesamt ohne Garen im Ofen 4-5 Minuten / Garzeit im Ofen nach dem ersten Braten 3-4 Minuten

Medium: Bratzeit insgesamt ohne Garen im Ofen 6-7 Minuten / Garzeit im Ofen nach dem ersten Braten 5-6 Minuten

Well Done: Bratzeit insgesamt ohne Garen im Ofen 8-10 Minuten / Garzeit im Ofen nach dem ersten Braten 10-12 Minuten

Backofen auf 150°C (Ober- und Unterhitze) einstellen und vorheizen. Wer möchte, wickelt das Steak anschließend einige Minuten in Alufolie und wendet es mehrmals. So ruht das Fleisch kurz vor dem Servieren und der Fleischsaft verteilt sich innen optimal. Das Ergebnis ist ein perfektes zartes Stück Fleisch ; )

Garstufen Steak: Drucktest verwenden

Seit ihr unsicher, ob ihr die Garstufen Steak auf den Punkt erwischt, macht den Drucktest. Dafür haltet ihr beispielsweise für „rare“ die Fingerspitze des Daumens an die Fingerspitze des Zeigefingers. Nun drückt ihr mit dem Zeigefinder der anderen Hand auf euren Daumenmuskel. Genauso, wie sich jetzt euer Muskel anfühlt, muss sich das Fleisch anfühlen, wenn ihr mit dem Finger vorsichtig drauf drückt.

Bei Medium-rare haltet ihr den Daumen an den Mittelfinger. Bei Medium an den Ringfinger und bei Well-Done an den kleinen Finger. Macht diese Übung einmal durch und drückt nacheinander auf den Daumenmuskel. Ihr werdet feststellen, dass der Muskel immer fester wird, umso näher ihr dem kleinen Finger kommt. Der Muskel zieht sich weiter zusammen und verfestigt sich. Genauso könnt ihr es euch beim Fleisch vorstellen. Der Drucktest ist eine gute Kontrolle bei den Garstufen Steak.

Weitere Tipps zu den Garstufen Steak

Tipps zum richtigen Braten von Steaks könnt ihr in einem meiner Beiträge nachlesen. Genauso wie Tipps zum perfekten Rumpsteak. Dort findet ihr Hinweise vom Einkauf über das Würzen bis hin zum Servieren. Auch Tipps zum Garen im Ofen sind enthalten.

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