Gänsebraten mit Maronen und Backobst Rezept

Gänsebraten mit Maronen

Gänsebraten mit Maronen ist ein aufwendiges und klassisches Rezept, denn für das Weihnachtsfest darf es ja bei vielen etwas aufwändiger sein. Deshalb will ich euch schon frühzeitig ein geeignetes Rezept vorstellen, das ihr ideal für Heiligabend verwenden könnt. Es braucht Zeit, aber ihr und eure Gäste werdet vom Geschmack überrascht sein und den Abend mit einem Festmahl genießen können.

Zutaten:

  • 1 küchenfertige Gans (rund 4-5 kg, je nach Personenanzahl)
  • 1l Geflügelbrühe
  • 3 große Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Stängel frischer oder getrockneter Beifuß
  • 350 g Maronen (fertig vorbereitet)
  • 350 g Backobst
  • 3 EL Mango-Chutney
  • 3 EL Sojasauce
  • 2-3 EL dunkler Saucenbinder
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Sternanis

Was ihr sonst noch braucht:

  • Holzspieße
  • Küchengarn
  • evtl. Fettkännchen

Zubereitung:

In der Regel legen die Metzger bei küchenfertigen Gänsen einen Beutel mit den Innereien bei. Diese wurden bereits entfernt und verpackt, damit ihr sie weiterverarbeiten könnt. Die Gans außen und innen gründlich mit klarem Wasser abspühlen. Falls ihr überschüssiges Fett im Bauchraum seht, entfernt es und legt es für später auf einen Teller. Gans anschließend gut trocken tupfen.

Geflügelfond

Zum Vorbereiten des Geflügelfonds entnehmt ihr aus dem Beutel mit Innereien den Hals. Abspülen, abtrocknen und stückeln. Das entfernte Bauchfett in einem Topf langsam erhitzen. Darin die Halsstücke goldbraun braten. Währenddessen das Suppengrün putzen, schälen, waschen und in Würfel schneiden. In den Topf dazu geben und rösten. Geflügelbrühe dazugeben und rund 60 Minuten bei geringer Hitze köcheln. In der Zwischenzeit bereitet ihr die Füllung der Gans vor.

Füllung

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Blätter des Beifuß von den Stielen trennen und mit Zwiebelwürfeln, Sternanis, Backobst und Maronen verrühren. Die Maronen entweder wie hier beschrieben zubereiten oder vakuumverpackt kaufen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Falls jemand nicht weiß, wo er im Supermarkt nach Backobst suchen soll: Es handelt sich dabei um Trockenobst. Dieses ist meistens als Mischung erhältlich. Übrigens: Die enthaltenen Bitterstoffe in der Gewürzpflanze Beifuß unterstützen die Verdauung, was bei diesem schweren Gericht wichtig ist.

Gans füllen und braten

Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Geflügelfond durch einen Sieb gießen und auffangen. Gans außen und innen mit Meersalz einreiben. Füllung in die Gans geben und Bauchöffnung mit Holzspießen gut verschließen. Mit dem Küchengarn die Flügel zusammenbinden, auf dem Rücken Garn kreuzen und zwischen den Keulen wieder nach vorne ziehen. Garn an der Bauchöffnung durch die Holzspieße führen und festbinden. So gewährleistet ihr, dass alle Teile des Geflügels zusammenbleiben und am Ende ein schöner Braten herauskommt. Bürzel abschneiden. Der Bürzel ist das obere hintere Ende des Rückens. Da sich dort fast nur Fett- und Drüsengewebe befindet, ist es kulinarisch wertlos. Besonders weil die Bürzeldrüse für einen unangenehmen Geschmack sorgen kann, sollte ihr ihn entfernen.

Gefüllte Gans auf einen Rost legen, der direkt über der Fettpfanne platziert wird. Ob ihr dafür eine spezielle Form oder einfach den Backofenrost nehmt, spielt keine Rolle. Der Abstand zwischen Gans und Fettpfanne muss aber möglichst gering sein, da euch das heruntertropfende Fett sonst den ganzen Ofen verspritzt. Gans rund 3 1/2 Stunden braten. Während der Backzeit muss die Gans alle 12-15 Minuten mit dem gesiebten Geflügelfond begossen werden.

Soße zubereiten – Schmorfond entfetten

Um die Soße zuzubereiten, entnehmt ihr in den letzten 15 Minuten der Bratzeit den Schmorfond aus der Fettpfanne im Ofen. Diesen entfetten und in einem Topf einkochen lassen. Das Entfetten des Schmorfonds geht mit einer speziellen Fett-Trenn-Kanne am komfortabelsten. Dafür wird der gesamte Fond in das Fettkännchen gegossen. Kurz warten, denn jetzt wandert das Fett nach oben. Und weil das Kännchen eine tief sitzende Tülle hat, fließt beim Abgießen nur der klare Fond zurück in den Topf. Mit dem Fettkännchen entfernt ihr mehr Fett als mit herkömmlichem Abschöpfen. Zumindest im warmen Zustand. Falls ihr keine Fett-Trenn-Kanne habt, müsst ihr das Fett von Hand mit einer Suppenkelle oder ähnlichem Abschöpfen. Die Soße wird durch das Entfetten leichter verdaulich.

Mit Mango-Chutney (am besten selbst gemacht) und Sojasoße den Gänsefond abschmecken und mit dem Saucenbinder binden. Falls nötig Soße mit etwas salzen. Die Soße erhält durch den Schmorfond und den Mix mit Mango und Soja einen einmaligen Geschmack.

Gänsebraten mit Maronen servieren

Gans stückeln und gemeinsam mit Soße servieren. Das Backobst wird von vielen aufgrund des feinen Aromas geliebt und in Kombination mit dem zarten Gänsefleisch ergibt es ein hervorragendes Menü. Ich würde zu diesem Gänsebraten klassisches Rotkraut und Klöße zubereiten.

Eine weitere Art eine Gans zuzubereiten, findet ihr hier.

 

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