Dry Aged Beef

Dry Aged Beef

Erfahrene Fleischesser unter euch haben vom „Dry Aged Beef“ mit Sicherheit schon einmal etwas gehört. Unter Steak-Liebhabern ist es ein Must-have, denn das unfassbar gute Aroma sorgt für ein Geschmackserlebnis der Spitzenklasse. Im folgenden Beitrag habe ich euch die wichtigsten Informationen zusammengefasst.

Moderne Lagerung – Das Ende des Genusses

Durch die Erfindung der Vakuumverpackung hat sich der Geschmack von Fleisch verändert. Auch die modernen Verarbeitungsvorgänge nahmen Einfluss auf die Qualität. Wird Rindfleisch in Kunststoff eingeschweißt, um zu reifen, verliert es enorm an Geschmack. Durch das Vakuum verschwindet der Genuss auf Nimmerwiedersehen. Doch genau so läuft es heute. Die Milchsäurebakterien, die sich beim Reifen im Vakuum bilden, sorgen für einen metallischen Geschmack.

Dry Aged Verfahren

Bevor das 20. Jahrhundert begann, gab es eine Zeit, wo Steaks noch saftig, zart und enorm aromatisch waren. Grund hierfür war, dass das Fleisch an der Luft getrocknet wurde. Nach dem Dry Aged Verfahren reifte das Fleisch bei der Trockenreifung wochenlang. Bei diesem kontrollierten Prozess wird rohes Fleisch aufgehängt, um Aroma und Qualität zu verbessern.

Grund: Direkt nach der Schlachtung lässt der Geschmack zu Wünschen übrig. Zum einen liegt das daran, dass die Tiere beim Schlachten häufig Stress erleiden müssen. Zum anderen stoppt beim Schlachten der Stoffwechsel abrupt. Dadurch erstarren die Muskeln, wodurch Fleisch zäh und oft trocken schmeckt. Bei der professionellen Lagerung gewinnt es an Aroma, wird bekömmlich und saftig. Innerhalb der Muskelfasern beginnen Enzyme die Strukturen aufzulösen, was für die hohe Zartheit verantwortlich ist.

Noch heute verkaufen spezielle Steakhäuser Dry Aged Beef. Und die Nachfrage steigt. Denn Besseresser entdecken diese Form der Steaks für sich wieder. Bei der Reifung hängt das Fleisch in Kühlkammern ohne Plastik-Verpackung. Bei Temperaturen knapp über 0°C reift das Fleisch rund acht Wochen. Durch den Wasserverlust, dieser liegt bei etwa 30 Prozent, entsteht eine feste Konsistenz. Für die spitzenmäßigen Aromen sorgen chemische Prozesse, die durch den Sauerstoff verursacht werden. Geschmacklich dürftet ihr euch beim Verzehr an Butter und Nuss erinnert fühlen.

Der schmale Grad – Hygiene

Zwischen Reifen und Verderben liegt ein schmaler Grad. Das Fleisch reagiert empfindlich auf eine unsaubere Umgebung und falsche Werte. Daher spielt die Hygiene in den Kühlkammern eine maßgebliche Rolle. Nicht jeder Fleischer beherrscht dieses Fach noch, und kann gutes Dry Aged Beef produzieren.

Der Preis des Dry Aged Beef

Aufgrund des aufwändigen Prozesses und der hohen Lagerkosten ist Dry Aged Beef deutlich teurer als herkömmliches Fleisch. Ein Kilo Roastbeef oder Rib-Eye kann an die 70 Euro kosten! Doch die Investition lohnt sich. Was dem „Aussterben“ knapp entging, wurde von Feinschmeckern in New York wiederentdeckt. Das traditionell trocken gereifte Steak erfreut sich wachsender Beliebtheit. Auch in Europa werden Gourmets vermehrt darauf aufmerksam. Wer es probiert hat, dürfte künftig seine Probleme mit konventionell produziertem Fleisch bekommen ; )

Verwandte Beiträge
Filter by
Post Page
Grillrezepte Zutaten Kochrezepte Grillen Gasgrill Küche & Haushalt Salate
Sort by
Stauferico®

Stauferico® Schweinekotelett mit Zucchini-Melonen-Salat

Habt ihr schon mal was vom Stauferico®-Gourmetschwein gehört? Ich habe das kürzlich online entdeckt und möchte euch heute ein Rezept für ein Dry-Aged Stauferico®-Schweinekotelett mit Zucchini-Melonen-Salat präsentieren. Informationen zu Stauferico® Das

8

Rinderrassen

Rinderrassen – eine Übersicht

Unter den Rinderrassen gibt es markante Qualitätsunterschiede. Ich möchte euch einen groben Überblick verschaffen und zeigen, welche Rassen von Gourmets bevorzugt werden. Hereford-Rind Aus einer Grafschaft in West Midlands in England stammt das

8

Wildschweinragout

Dutch Oven Rezept: Wildschweinragout mit frischen Pfifferlingen

Was ein Dutch Oven ist, habe ich in diesem Beitrag bereits erläutert. Heute gibt’s passend zum Black Pott ein Grillrezept für Wildschweinragout. Schließlich wollen wir auch im Herbst unseren Grill zum Köcheln ben

0

Herbstlasagne

Rezept: Herbstlasagne mit Kürbis und Lachs

Langsam aber sicher sinken die Temperaturen und das Klima wird ein bisschen rauer. Ich genieße die Abkühlung und freu mich schon auf die Herbstküche. Den Anfang macht heute die Herbstlasagne mit Kürbis und Lac

0

Grillrostreinigung

Tipps zur Grillrostreinigung + Tricks mit Backpulver und Zeitungspapier

Die Grillrostreinigung gleicht einer Wissenschaft. Ich habe es schon mit Kaffee probiert und damit kleine Erfolge gefeiert. Weitere Tipps und Tricks heute im Überblick. Materialabhängige G

0

Gasgrills

Kaufratgeber Gasgrills – 5 wesentliche Auswahlkriterien

Für alle, die sich beim Grillen mehr Spontanität und Komfort wünschen, sind Gasgrills ideal. Statt mit Kohle, Briketts und Grillanzündern zu hantieren, lehnt ihr euch entspannt zurück und wartet auf perfektes Grillgut. Zumindest theoretisch. Beim Kauf eines gasbetriebenen Grills gibt es einiges z

0

Alabama-White-Sauce

Alabama-White-Sauce – Informatives und Links zum Originalrezept

Dass eine Barbecue Sauce nicht immer rot sein und eine Menge Zucker enthalten muss, beweisen die BBQ-Enthusiasten in Alabama mit ihrer Alabama-White-Sauce. Warum die weiß ist und wie ihr sie selbst macht, verrate ich heute. Mayonnaise als Basis Während bei klassischen B

0

Holzkohlegrills

Ratgeber Holzkohlegrills – Zentrale Kaufkriterien und Tipps für mehr Komfort

Wer das echte und rustikale Grillen liebt, kommt an Holzkohlegrills nicht vorbei. Sie heizen BBQ-Fans mit Holzkohle, jeder Menge Rauch und einem sagenhaften Geschmack ordentlich ein. Doch was ist bei der Anschaffung wichtig? Ich habe wesentliche Kriterien zusammengestellt. 1.

0

Tipps

Clever cool bleiben: Kleine Tipps aus der Küche gegen Sommerhitze

Wenn die Temperaturen über die 35-Grad-Marke klettern, wird es für viele unangenehm. Ich habe ein paar Tipps arrangiert, die euch helfen können die Hitze besser zu überstehen. Bei hochsommerlichen Temperaturen hat unser Körper ordentlich zu tun. Wer nicht genug trinkt, riskiert

0

Sommersalat

Erfrischendes Sommersalat Rezept mit Lachs und Himbeeren

Wenn es draußen so richtig heiß ist und man vor Wärme nicht mehr weiß wohin mit sich, ist ein knackfrischer Sommersalat genau das Richtige. Dank Lachs und Früchten bleibt die Küche gerne kalt! Zutaten: Für ca. 5 Portionen: ½ – 1 Kopfsalat 1 G

0

Schreibe einen Kommentar