Chilis – Informationen und Empfehlungen

Chilis

Chilis prägen den Geschmack zahlreicher Gerichte, egal ob Chili con Carne oder Pasta mit Tomatensugo Arrabbiata und gehören zur Grundausstattung der Gewürze. Ich habe euch zu den kleinen feurigen Schoten einige Informationen und Empfehlungen zusammengetragen, die euch die Verwendung erleichtern.

 Was die Schärfe verursacht

Die Schärfe von Chilis wird zum Großteil durch Capsaicin verursacht, einem Alkaloid. Der Stoff reizt im Gegensatz zu anderen Stoffen nicht die Geschmacksnerven auf der Zunge, sondern löst ein Schmerz- beziehungsweise Hitzereiz aus. Abhängig vom Gehalt an Capsaicin gestaltet sich der Schärfegrad von Chilis. Umso mehr von dem Alkaloid enthalten ist, desto schärfer die Chilischote. Während  Sorten wie Habanero mit einem Capsaicin-Gehalt von rund drei Prozent bereits als sehr scharf empfunden werden, gibt es noch schärfere Vertreter mit rund zehn Prozent.

Weil Drüsenzellen Capsaicin bilden, die sich in der Plazentawand der Schoten befinden, ist der Hauptanteil der Schärfe in Plazenta, Samen und Samenscheidewänden zu finden.Genau genommen beinhalten Plazenta und Samenscheidewände von Chilis zwischen 90 und 99 Prozent der Scharfstoffe. Wer die Fachbegriffe nicht kennt: Das wattige Innere der Schoten ist der Feuerlieferant ; ) Aufgrund dieser Tatsache werden Kerne und Scheidewände auch vielerorts vor der Zubereitung entfernt. Die Schärfe lässt sich so mildern. Übrigens: Capsaicin ist der Wirkstoff, der Pfeffersprays so wirksam macht.

Die Scoville-Einheiten

Um präzise Angaben zur Schärfe von Chilis zu erhalten, wurde die Scoville-Skala 1912 vom Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt. Mit den sogenannten Scoville-Einheiten wird die Schärfe von Chilis angegeben. Während die Schärfe früher subjektiv ermittelt wurde, lässt sich der Schärfegrad heute anhand des Capsaicin-Gehaltes experimentell und exakt bestimmen. Die nachfolgende Übersicht soll euch die Orientierung erleichtern:

  • 100 – 1.500 Scoville = mild (Schärfegrad: 0-2)
  • 1.500 – 15.000 Scoville = scharf (Schärfegrad: 3-5)
  • 15.000 – 100.000 Scoville = sehr scharf (Schärfegrad: 6-8)
  • 100.000 – 200.000 Scoville = extrem scharf (Schärfegrad: 9-10)
  • ab 200.000 Scoville = schier unerträglich (Schärfegrad: 10+)

Hier einige Beispiele:

  • Peperonie – 100 – 500 Scoville
  • Jalapeño-Chili – 2.500 – 5.000 Scoville
  • getrocknete Jalapeños (Chipotle) – bis zu 10.000 Scoville
  • Tepin-Chili – 50.000 – 100.000 Scoville
  • Sorte Scotch Bonnet – bis zu 250.000 Scoville
  • Habaneros – 100.000 – 350.000 Scoville
  • Sorte „Bhut Jolokia“ – 1.000.000 Scoville
  • Mad Dog 357 No.9 Plutonium – 9.000.000 Scoville (schärfste Chili-Sauce weltweit)

Tipps zum Anbau

Chilipflanzen benötigen Wärme, Sonne, nährstoffreiche Böden und regelmäßig Wasser. Das Anpflanzen in Töpfen und Kübeln ist vorteilhaft, weil sich die Erde darin schneller erwärmt als im Gemüsebeet. Das mögen Chilipflanzen. Durch das Stützen mit Stäben verhindert ihr das Abbrechen der Triebe. Als Standort solltet ihr die Südseite eures Hauses wählen. Chilipflanzen sind Starkzehrer und benötigen regelmäßig Dünger. Im Winter könnt ihr Chilis drinnen aufstellen.

Die Aufzucht der Pflanzen gelingt am besten auf einer warmen Fensterbank und sollte im Februar beginnen. Spezielle Anzuchterde ist unverzichtbar. Samen werden mit Erde bedeckt und mit einer Wasser-Sprühflasche feucht gehalten. Sind Sämlinge erkennbar und könnt ihr die zarten Pflänzchen bequem greifen, wird es Zeit zum Vereinzeln. Jede Pflanze in einen Topf (Blumenerde) pflanzen und weiterhin an einem hellen und warmen Ort abstellen. In den Garten sollten Chilipflanzen erst nach den Eisheiligen.

Sorten Empfehlungen

Damit ihr direkt mit dem Anpflanzen beziehungsweise Kochen anfangen könnt, habe ich ein paar empfehlenswerte Sorten gesucht. Folgende fünf Chilisorten umfassen mehrere Schärfegrade und können zum Verfeinern diverser Gerichte zum Einsatz kommen:

  • Gorria: Schärfegrad ca.2, besonders aromatischer Geschmack, vielseitig im Einsatz, kommt oft getrocknet vor (Piment d´Espelette)
  • Jalapeño: Schärfegrad ca. 3, dunkelgrüne, rote und braune Schoten, Form einer Spitzpaprika, eignen sich für Eintöpfe und Saucen, Geschmack erinnert an Backpflaumen und leicht an Lakritze und Schokolade
  • Brazilian Starfish: Schärfegrad ca. 4, Pflanzen werden über zwei Meter groß, Früchte sehen Seesternen ähnlich, Geschmack ist fruchtig, einet sich für Rohkost und Salate
  • Rocoto Manzano: Schärfegrad 9, stammt aus den Anden, schwarze Kerne, ideal für Saucen, frisch weniger gut geeignet, getrocknet und eingelegt genießbar mit tollem Aroma
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