Beef Brisket – Informationen und Anleitung

Beef

Beef Brisket zählt beim BBQ zu den Königsdisziplinen. Mit dem heutigen Beitrag möchte ich euch einen ersten Einblick in die Thematik geben und zeigen, wie man eine Rinderbrust zubereiten kann.

Was ist Beef Brisket?

Beef Brisket ist nichts anderes als der Englische Begriff für Rinderbrust. Da die Rinderbrust der Körperteil des Rinds ist, der extrem beansprucht wird, ist der Muskelanteil sehr hoch. Der Anteil an intramuskulärem Fett ist gering. Aber talgartige Fettstränge sind reichlich vorhanden. Die Rinderbrust ist generell eher kein edles Stück und in der herkömmlichen Küche würde man es nie verwenden, um ein zartes Fleisch zuzubereiten. Bei der Auswahl müsst ihr unbedingt darauf achten, dass ihr ein hochwertiges Stück Rinderbrust bekommt. Ansosnten wird es schwer daraus etwas zartes zu machen.

Zu Orientierung: Eine Rinderbrust besteht aus zwei Teilen, nämlich dem „Point“ und dem „Flat“. Wie der Name vermuten lässt, ist das Flat der flachere Teil. Point ist reichlich marmoriert und dicker. Um ein gutes Beef Brisket zu erhalten, nimmt man am besten ein Rinderbrust Stück, das aus beiden Teilen besteht. Ein solches Fleischstück nennt sich Full Packer Brisket und kann schnell mal um die sieben Kilo wiegen.

Wo bekommt man das Full Packer Brisket?

Da die deutschen Metzger die Rinderbrust eher weniger zum Grillen anbieten und den benötigten Zuschnitt nicht immer beherrschen, muss der ambitionierte Griller vielerorts auf Fleisch aus den USA zurückgreifen. Aber ich finde bevor man dort bestellt und die damit einhergehenden Transportkosten und Umweltbelastungen in Kauf nimmt, sollte man dennoch den Metzger seines Vertrauens ansprechen. Erklärt ihm, was ihr braucht und was ihr vorhabt. Möglicherweise müsst ihr etwas mehr bezahlen, weil es ein Sonderwunsch ist. Aber es lohnt sich!

Wie wird Beef Brisket zubereitet?

Die Zubereitung von Beef Brisket ähnelt stark der des Pulled Pork. Um die Rinderbrust erfolgreich low & slow zu garen, muss man allerdings einige Kniffe beherzigen. Weil nicht alle von euch einen Smoker besitzen und der Großteil mit Holzkohle auf einem Kugelgrill Menüs zaubert, werde ich hierbei auf diese Grill-Variante eingehen. Die Temperatur zum Garen im heißen Rauch liegt zwischen 100 und 130°C.

Bevor Rinderbrust auf dem Grill landet, wird sie mit einem beliebigen BBQ-Rub, also einer Trocken-Gewürzmischung gründlich eingerieben. Zuvor kann man auch etwas Flüssigkeit ins Innere spritzen, damit das Fleisch nicht trocken wird. Abhängig von der Dicke und der genauen Hitze dauert es 10-18 Stunden, bis die Rinderbrust fertig ist. Beef Brisket low & slow ist daher nichts für Ungeduldige.  Die Zieltemperatur im Inneren sollte bei 88-92°C liegen (Kerntemperatur). Geschnitten wird das Fleisch quer zur Faser. Die Rinderbrust kann in dünnen Scheiben serviert werden.

Schritt für Schritt Anleitung

Damit ihr tatsächlich loslegen könnt, habe ich die konkrete Vorgehensweise übersichtlich und in Kurzform Schritt für Schritt dargestellt:

  1. Aufliegendes Fett entfernen (nur dünne Schicht lassen als leichter Schutz).
  2. Die Verbindung zwischen dem Flat und Point ist eine dicke Fettschicht. Diese muss entfernt werden, weil dadurch verhindert wird, dass sich eine schöne Kruste beim Smoken bilden kann. Ihr müsst nicht alles wegnehmen, aber den größten Teil.
  3. Wer mag schneidet die Enden der Rinderbrust ab. Das erleichtert später das Zurechtschneiden von gleichmäßigen Stücken.
  4. Da die Rinderbrust extrem groß und durch das Rub nur von außen gewürzt ist, wäre der Einsatz einer Marinadenspritze sinnvoll. Mit ihr werden dann Injektionen ins Fleischinnere befördert. Hört sich furchtbar an, ich weiß ; ) Durch das Einspritzen von Rinderbrühe, flüssiger Butter oder ähnlichem bleibt das Beef Brisket saftig.
  5. Jetzt wird gewürzt: Hier ist ein einfaches Rub ideal. Zu viele Zutaten überdecken den Rindergeschmack und das wäre schade. Eine einfache Mischung aus Meersalz und Pfeffer (50%50) wäre ausreichend. Wer es aber kreativer mag, darf sich gerne austoben und testen ; )
  6. Das Fleisch rund 60 Minuten ruhen lassen.
  7. Jetzt wird gegrillt: Die richtige Methode für die Vorbereitung des Kugelgrills für low & slow wurde auf dem BBQ-Portal unter bbqpit.de bereits super erklärt, so dass ich das an dieser Stelle auslasse ; ) Habt ihr alles richtig gemacht und die richtigen Materialien verwendet, hält euch die Hitze bis zu 20 Stunden.
  8. Die Rinderbrust kommt auf den Grill (mittig) sobald dieser bei 120°C angelangt ist und rund 45 Minuten läuft.
  9. Mit einem entsprechenden Messgerät könnt ihr die Temperatur ständig überwachen.
  10. Sobald im Inneren 70°C herrschen, macht es Sinn das Fleisch kurz vom Grill zu nehmen und es vollständig in Alufolie zu wickeln. Gebt noch etwas Wasser und Butter dazu. Das sorgt für einen leckeren Geschmack und hält das Fleisch zart.
  11. Wer mag pinselt es maximal zwei bis drei Mal mit einer Marinade ein.
  12. Wie lange das Beef Brisket braucht ist unterschiedlich. Während ein 7kg Stück locker 15 Stunden brauchen kann, sind es bei einem kleineren Stück von 3 kg vielleicht nur 8 Stunden. Sobald die oben genannte Kerntemperatur von 88-92°C erreicht ist, lohnt es sich das Fleisch anzuschneiden.
  13. Vor dem vollständigen Anschneiden noch rund 60 Minuten ruhen lassen! Diese Phase ist sehr wichtig, damit sich der Fleischsaft schön verteilen kann. Dafür in der Folie lassen und am besten in den warmen Backofen legen bei maximal 60°C.
  14. Die Bratenflüssigkeit aufbewahren. Damit könnt ihr am nächsten Tag eine tolle Sauce machen.

Ich hoffe ich konnte euch mit diesem Beitrag einen kleinen aber guten Überblick bescheren und wünsche euch viel Spaß beim Testen!

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